走进雄正酱香酒:看今朝荣耀,忆往昔几度浮沉

公元前 135 年,仡佬族酿出第一坛酱香酒。西汉时期的百濮人发明了一种特殊的酿酒工艺,由于他们酿酒主要为祭奠九天天主赐予“枸酱”,因此这种酒又叫“枸酱香酒”。

宋代宋伯仁《酒小史》中也有“南越食蒙枸酱”的记载。清代仁怀同知陈熙晋诗曰:“汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来。”清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”的诗句,这些诗句都证实了自古以来,仁怀境内已盛产美酒,仡佬族先民所酿枸酱广受欢迎。

雄正酒业创立于1998 年,由仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬创立。 历时二十三年,在仁怀市茅台镇 7.5 平方公里核心小产区内,建成“雄正非遗酿酒生产基地”及“基酒储存基地”,在仁怀市茅坝镇安良村种植几万亩有机高粱基地,并在贵阳建成“仡佬族酿酒技艺传习馆”及“仡佬族酒文化博物馆”。

如今仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬,亲手打造雄正酱香酒,严格按照仡佬族酿酒技艺酿造,回归酱香酒本来的味道。

得天独厚的地域条件,铸就雄正酱香酒

雄正酱香酒生产基地位于仁怀市茅台镇,年均气温 17.8℃,年均降水量 926.1 毫米,属中亚热带温润季风气侯区。

茅台镇因其特殊的自然环境,被誉为酿酒的“风水宝地”。

四面环山、一水中流,全年冬暖夏热,雨水少,风小温润,仿若一个天然大酒甑,适宜酿酒微生物的形成和繁衍,为酿酒提供了极为有利的自然条件。

除得天独厚的地域条件优渥外,雄正酱香酒的用料更是极为讲究。

雄正酱香酒的用料采用本地种植的红缨子糯高粱,这种高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和气候环境下种植。红缨子糯高粱粒小皮厚、扁圆结实,其直链淀粉含量高于普通高粱,占总淀粉量的 99%,具有吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特点,有利于满足雄正酱香酒多轮次蒸煮、翻拌、发酵的工艺要求。

除了原材料粒粒甄选,绝不添加任何外来物质是雄正酱香酒的酿酒初心。

运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”,其最后确立的酒精度是用酒精度不同的轮次酒调和而成,不用水降度,无任何添加剂。酱香酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应,使其达到越老越好、越陈越香的境界。

以匠心工艺,缔造雄正酱香酒独特魅力

仡佬族传统酿酒技艺是采取祭天、采药制曲、祭祀下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、取酒、调配封存等工序完成,有着浓郁的民族特色。

端午节前4月28日是药王菩萨之寿辰,各类植物正处生长旺盛期,是采摘草本植物的极佳时间,上山采取产于当地深山中的草本植物,分别制成“干药”或“汤药”,用以配制酒曲之用。

端午期间,精选当地优质小麦粉碎,与制好的草本植物粉末及母曲拌合,踩成曲块,用稻草铺设装仓,在 60°C 高温发酵,期间进行两次翻仓,40 天后,曲块出仓,存放半年方可投入酿酒生产。

重阳祭祀经过下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、上甑蒸馏取酒等工序,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒;待七轮次取完后,根据各轮次酒质的情况,第一年进行盘勾,使其达到产品的初具固有风格,风味,然后装入大溶器中,在自然的太阳光下日晒雨淋一年,然后再抽回到库房地窖中用土陶罐贮存 3 年以上,等待醇化和酒体完全老熟后,再根据轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类,装入土陶罐贮存 3 年以上。

雄正酱香酒采用茅台镇仡佬族酿酒技艺,整个酿造过程需要历经最少5年的时间。在漫长而神秘的生物反应过程中,各种有益的微生物尽数罗置于酒中,等待醇化和酒体完全老熟,才能酿造成地道酱香型酒。

张再彬肩负希望,坚守使命,用实际行动践行了这一理念。未来,他还将继续在这条道路上坚持下去。将雄正酒业做成百年企业,将家族与民族技艺酿造的香正味醇酱香酒带到千家万户,是他不变的信仰。

雄正,酱香酒本来的味道。


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